木瓜蛋白酶已廣泛應(yīng)用于豆奶、豆腐、植物肉等大豆制品中。在豆奶生產(chǎn)中，酶解技術(shù)使產(chǎn)品口感更順滑，沉淀率降低40%；在植物肉領(lǐng)域，酶解大豆蛋白與谷物蛋白的復(fù)合體系，可模擬出逼真的肉類纖維結(jié)構(gòu)。某知名品牌推出的“酶解高蛋白豆腐”，其蛋白質(zhì)含量達(dá)12g/100g，較傳統(tǒng)豆腐提升50%，且質(zhì)地更適口，上市后銷量增長顯著。

酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對(duì)比：反應(yīng)條件更溫和，產(chǎn)品純度更高，且不產(chǎn)生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經(jīng)酶解后的產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚。

酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對(duì)比：反應(yīng)條件更溫和，產(chǎn)品純度更高，且不產(chǎn)生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經(jīng)酶解后的產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚。

運(yùn)用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質(zhì)的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應(yīng)用，通過蛋白酶進(jìn)行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。運(yùn)用酶制劑酶解大豆蛋白，技術(shù)要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時(shí)間等這些關(guān)鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對(duì)合適的酶系尤為主要。因大豆蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的特殊性，需要多個(gè)蛋白酶對(duì)不同的肽鍵進(jìn)行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學(xué)配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，以實(shí)現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問題。

大豆多肽是大豆蛋白水解后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，所含氨基酸平衡性良好，具有易消化吸收、能迅速供給機(jī)體能量、無蛋白變性、無豆腥味，無殘?jiān)⒁后w粘性小和受熱不凝固等特性，可廣泛用于酸奶、奶酪、醋、醬油和火腿等食品生產(chǎn)中，也可在醫(yī)藥、保健、日用化工等領(lǐng)域應(yīng)用。目前提取大豆多肽常見的方法主要有化學(xué)法或者酶解法。運(yùn)用酶解法酶解大豆蛋白提取大豆多肽，一般采用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。但不同的酶制劑因作用點(diǎn)位點(diǎn)不同，酶解得到的多肽效果也是不一樣的。通過反復(fù)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，篩選合適的蛋白酶，發(fā)現(xiàn)按不同比例復(fù)配而成的復(fù)合蛋白酶---大豆多肽水解酶，在酶解大豆提取大豆多肽方面更具優(yōu)勢(shì)。復(fù)合蛋白酶能提高大豆蛋白水解得率，縮短水解時(shí)間提高生產(chǎn)效率，改善大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)風(fēng)味，并且通過控制酶解時(shí)間可達(dá)到控制分子量大小，得到不同分子量的大豆多肽，從而擴(kuò)寬大豆蛋白應(yīng)用領(lǐng)域。

蛋白質(zhì)的補(bǔ)充主要以小分子肽的形式補(bǔ)充為好，而利用酶制劑酶解大豆蛋白，即可生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆蛋白肽。制備大豆蛋白肽是以大豆蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物。酶解的控制是大豆蛋白肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解是否徹底均勻。目前酶解大豆蛋白制備大豆蛋白肽，在酶的選擇上主要是以動(dòng)物蛋白來源的胰酶、植物蛋白來源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白來源的堿性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配風(fēng)味酶使用，但不同來源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，酶解效果也不一樣。

酶解法因具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)、副產(chǎn)業(yè)少等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產(chǎn)功能性飲料為例，采取酶法水解大豆蛋白，通過增加分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)，從而使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改善，并提高其應(yīng)用價(jià)值。因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，如乳化性差，這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現(xiàn)分層的原因之一，那如何改善分層現(xiàn)象？采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進(jìn)行水解的大豆蛋白，可以顯著提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象，同時(shí)配合使用高壓均質(zhì)機(jī)將酶解后的大豆蛋白液進(jìn)行均質(zhì)使產(chǎn)品進(jìn)一步乳化，從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高功能性飲料分層性，達(dá)到改善其口感的目的。

大豆蛋白結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，不利于酶解。對(duì)大豆蛋白進(jìn)行預(yù)處理，可破壞其天然結(jié)構(gòu)，暴露出更多的酶切位點(diǎn)，從而有利于酶解。擠壓處理是一種高效的預(yù)處理方法，經(jīng)過擠壓預(yù)處理后，利于酶解的進(jìn)行，進(jìn)而改善其乳化特性。大豆蛋白的酶解改性效果與蛋白酶種類息息相關(guān)，選擇合適的蛋白酶對(duì)酶解修飾大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常見的酶主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、大豆蛋白改性酶以及風(fēng)味酶等。經(jīng)研究了6種蛋白酶酶解大豆蛋白的過程變化規(guī)律，結(jié)果表明，堿性蛋白酶水解大豆蛋白的能力最強(qiáng)，可改善疏水性側(cè)鏈基團(tuán)的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。堿性蛋白酶的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，對(duì)大豆蛋白的乳化特性起積極作用。因此，很多關(guān)于大豆蛋白乳化特性的研究都采用堿性蛋白酶做水解！

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，其含量在40%左右，被世界公認(rèn)為蛋白質(zhì)原料補(bǔ)充的主要來源。利用酶制劑對(duì)大豆蛋白進(jìn)行深加工，可以生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆肽。在酶解大豆蛋白制備大豆肽的過程中，酶制劑的引入使天然的大豆蛋白分子球狀空間結(jié)構(gòu)被破壞，被包裹在內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，會(huì)產(chǎn)生一些具有苦味的肽，從而與人的味蕾接觸就會(huì)產(chǎn)生苦味。在大豆肽制備過程中，為減少苦味肽含量，提倡運(yùn)用生物酶制劑水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，也使水解物鹽份含量低，口感自然。酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善營養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，也提高了大豆產(chǎn)品的附加值，是植物蛋白深加工的首選方法及發(fā)展趨勢(shì)！

酶解法是提高豆?jié){粉溶解性目前使用最廣、最常見的方法，具有安全性、效率高、反應(yīng)條件溫和等特點(diǎn)，在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。經(jīng)蛋白酶解的豆?jié){粉溶解性會(huì)有所提高，極大程度地解決豆?jié){溶解性差等問題。那么，用蛋白酶水解法提高豆?jié){粉溶解性有哪些優(yōu)勢(shì)呢？第一、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本。第二、增強(qiáng)產(chǎn)品口感風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。整體而言，采用蛋白酶水解法酶解大豆蛋白質(zhì)，生產(chǎn)豆?jié){粉，可以讓大豆蛋白質(zhì)、脂肪以及纖維等成分在一定程度上得到水解，讓其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，從而改變蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面的疏水性和溶解性。