近年來，隨著經濟的不斷發展與進步，人類的生活越來越好。在日常生活中會用到許許多多的調味品，今天要講的就是調味品行業的特殊品類-------咸味香精！據調查顯示，咸味香精是從上世紀七十年代興起的一類新型食品香精，我國是在上世紀80年代開始研究生產的，到目前為止，經過了近40年的時間歷練，我國咸味食品香精生產技術已經進入世界先進行列，咸味食品香精生產量和消費量也進入世界前列。

隨著現代社會生活水平的提高和生活節奏的加快，快速發展的咸味香精作為一種食用香精，已經成為食品加工行業用量最大的一種食用香精，越來越多的人喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過添加食品香精才能實現，因為咸味香精能夠賦予肉質食品優良的風味，可將非肉類蛋白質轉變成具有肉類風味并且唯美可口的的食品，因此咸味香精作為食品香精的重要組成部分之一，可廣泛的運用于各類新興工業化的加香食品中，比如休閑食品和熟肉制品。

咸味香精的引進，使得人類對咸味食品香味的要求變得多種多樣的，使得咸味食品香精的生產日益增長，關注程度也在加深。那么什么是咸味香精？咸味香精都有哪些種類？咸味香精又是怎么生產的呢？這一個個問題都是耐人尋味的，今天就給大家普及下有關咸味香精的小知識吧!

什么是咸味香精？

咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品進行加香。咸味香精不是調味料也不是調味品，因為咸味香精作為加工食品生產中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調的原料或餐桌佐餐的調料。

咸味香精都有哪些種類呢？

（1）從品種來看，咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調味香精。

（2）從配制方法可分為熱反應型與調配型香精；

（3）從結構上可分為依劑型與依香型。依劑型包括粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣的是油溶性香精)；依香型可分為家禽香(如鴨、鵝)與牲畜香(如牛、馬、狗)類香精等。

咸味香精種類如此之多，那么在生產咸味香精調味料的方法有哪些？會用到哪些酶制劑呢？

生產咸味香精的方法有哪些？

咸味食品香精的制造方法主要有調香法、熱反應法、調香與熱反應相結合的方法、生物酶法。不同方法得到的咸味香精有很大區別，主要表現在口感，顏色、營養價值方面。

（1）調香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。調香法生產的咸味香精香料味濃郁，肉香味不足；

（2）熱反應法：主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料進行混合加熱處理。其中水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP）、酵母均是很重要的氨基酸源，經過熱反應方式得到的咸味香精風味口感不錯，但營養價值欠缺。

（3）生物酶法：利用酶制劑將大分子蛋白質通過酶解方式逐步降解成肽段，其相對分子量也隨之變小，最終形成氨基酸形式的一種新型方法。如果對蛋白質使用酸、堿水解，在此過程中會不同程度的破壞氨基酸。為了保護氨基酸可以對蛋白質采用生物酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質穩定，營養價值高，最終得到的咸味香精也更貼近自然。

生產咸味香精調味料會用到哪些酶制劑?

以牛肉原料為例來說，生產咸味香精常用的酶制劑有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶以及復配蛋白酶（肉類蛋白水解專用酶）。不同來源的蛋白酶，酶解同一種原料，制備想同的產品得到的結果也是不一樣的。

（1）木瓜蛋白酶分子量為23000，屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產、動植物多肽、咸味香精以及海產品加工、醫藥、飼料、烘焙等行業；

（2）堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物等生產；

（3）木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內切酶，而風味酶屬外切酶，由于水解的切位點不同，內切酶要比外切酶的水解度高，而風味酶的口感好、風味濃。牛肉蛋白質具有復雜的結構與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解才能達到理想效果。

（4）采用單體蛋白酶對蛋白質作用位點的特性而組合生產的復配蛋白酶-----肉類蛋白水解專用酶，在一定溫度及pH值下對各類動物蛋白進行水解，能把肉類蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產物，使水解產物得率、溶解性、口感風味達到新的產品等級，可添加到調味品中提高產品的檔次，因此復合酶制劑相比單體酶來說更適合用于咸味香精調味料的生產。

   通過酶制劑水解動物蛋白，使用蛋白酶以內切、外切、定點剪切的方式分別從中間、兩端切開蛋白質肽鏈，從而產生釋放出游離氨基酸，提高氨基肽氮的含量，以提高蛋白質利用率，同時提升水解物風味。

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